1. 定义葡萄酒母
葡萄酒母是指用于发酵葡萄汁制成葡萄酒的活性微生物菌种，主要包括酵母和乳酸菌。它们通过利用葡萄汁中的糖分和其他营养物质，将其转化为酒精和其他有机化合物，从而完成酿酒过程。
2. 葡萄酒母的作用
葡萄酒母在酿造葡萄酒的过程中扮演着十分重要的角色。具体来说，它们的作用主要包括以下几个方面：
2.1 发酵作用
葡萄酒母通过对葡萄汁中的糖分和其他有机物的代谢作用，产生了大量的酒精和二氧化碳，完成了酒的发酵过程。在这一过程中，酵母和乳酸菌会相互作用，发酵过程也随之而变化。
2.2 形成香气和口感
葡萄酒母不仅能够发酵产生酒精，还能产生许多芳香及味道物质，如乙酸乙酯、异戊香酮、丁醛等等。同时，它们也会对葡萄酒的酸度、口感和整体风味形成调整作用。
2.3 促进酒的稳定
葡萄酒母对于酒的稳定化过程也有着十分重要的贡献。在酿酒过程中，葡萄酒母会与酒中没有发酵完全的糖分及其他有机物质结合，形成一定的结构，使得酒体稳定而不易受外界物质的干扰。
3. 葡萄酒母的种类
在酿造葡萄酒的过程中，使用的葡萄酒母种类也会对最终酿出的葡萄酒口感和风味产生不同的影响。一般来说，葡萄酒母种类按照其来源分为自然酵母和人工酵母两种。
3.1 自然酵母
自然酵母是指在酿造过程中来自于自然界中的微生物，通常就是指葡萄皮上的野生酵母。其主要优点是更能够体现葡萄所在的地理环境，产生更为独特的风味。但由于自然酵母本身的活性和数量不稳定，因此需要更严格的控制条件。
3.2 人工酵母
人工酵母是通过已知的菌株培育，以达到更稳定和可控的发酵过程。它们经过严格的分离和筛选，可以产生出更为鲜明的风味和口感。但同时也可能存在缺乏多样性和独特性的缺陷。
4. 如何维护葡萄酒母
无论是自然酵母还是人工酵母，在酿造过程中，葡萄酒母都需要得到正确的维护才能体现其最大的优势。主要的维护方法包括以下几点：
4.1 适宜的温度和湿度
酵母菌是一种对温度和湿度变化敏感的微生物。因此，在维护葡萄酒母时，需要一个适宜的温度范围，一般是在10-25度之间。同时，还应保持适宜的湿度，保持菌液的细胞完整性。
4.2 选择适宜的培养基
葡萄酒母的培养基在维持其生长和发酵稳定性上有十分重要的作用。不同种类的葡萄酒母含有不同的营养物质需求。因此，需要针对不同的菌株和不同的酿造过程选择适宜的培养基。
4.3 防止杂菌污染
杂菌污染是一个常见的细节问题，一旦发生，会对葡萄酒母的发酵和稳定带来不可挽回的影响。因此，在酿造过程中需要注意卫生和规范操作，避免杂菌污染。
4.4 保持适当的营养物质供应
葡萄酒母的生长和代谢需要足够的营养物质供应，可以通过适当添加酵母营养物、维生素等物质来提供。这能够保证葡萄酒母的生长和发酵过程稳定且完成度高。
